Суши и роллы

Суши и роллы за все время пребывания в России обрели немалую известность. Японцы их называют «макидзуши» или «маки», что буквально означает «крученые суши».

По сути, роллы – это один из видов суши, с английского «roll» - крутиться. Японские маки получили такое название от американцев, которым, в принципе, и должны быть признательны за популяризацию японской кухни. Ведь именно американцы, адаптировав ее к европейским стандартам, распространили кулинарные традиции Японии по всему миру.

Самыми известными и востребованными разновидностями ролл сегодня являются хосомаки – тонкие роллы, завернутые в водоросли, начиняемые рисом и морепродуктами или одним видом рыбы. Из рыб чаще всего здесь используют лосося, угря или тунца. Еще один вид – футомаки, в которых используется сразу несколько видов начинок и размером они несколько больше.

В России, как и во всем мире, самый востребованный вид роллов – урамаки, роллы, которые выворачиваются наизнанку. Их сворачивают так, что рис получается снаружи, а водоросли нури – внутри. Начиняют такие роллы обычно несколькими ингредиентами, оборачивая рис в рыбу и обсыпая кунжутом или икрой. Выглядят они очень соблазнительно и эффектно, чему соответствует и их насыщенный вкус.

Родина суши - Южная Азия. Первоначально разделанную рыбу укладывали послойно, обсыпая солью, и клали под пресс. Через несколько недель пресс заменялся крышкой, и рыба бродила под ней несколько месяцев. Только после этих мероприятий она считалась готовой. Некоторые токийские рестораны еще готовят такие суши из пресноводного карпа, но у них очень резкий запах. Около сотни лет тому назад один японский шеф-повар решил уйти от технологии гниения и подать рыбу в сыром виде. Это новшество очень быстро распространилось.

Интересно заметить, что рис, который входил в суши, сначала не употребляли, использовался он для сохранения рыбы и как отдельный продукт питания. Свежую рыбу резали на кусочки, солили и перемешивали с рисом, благодаря этому рыба лежала в целости и сохранности целый год. Когда было необходимо, ее доставали, а рис или выбрасывали или применяли для других порций рыбы. Употреблять его стали лишь в 16-м веке, с того времени рис стал неотъемлемым составляющим суши. Его также стали комбинировать с овощами, грибами и другими продуктами, придумывая новые блюда с необычными вкусовыми качествами.

Придумали к тому времени и новый способ ферментации риса, ускоряющий процесс, в результате которого вкусовые качества приобретались не за месяцы, а буквально за считанные дни. В 17 веке стали делать суши с отварным рисом, рисовым солодом, овощными добавками и морскими продуктами. Так перебродивший рис, выполнявший до этого служебную роль, стал одним из основных составляющих этого блюда.

Продолжительная ферментация стала ненужной с применением уксуса. В подсоленную воду добавляли фруктовый либо рисовый уксус, мед, саке, сахар, морские водоросли и мирин, заливали смесью сваренный рис, туда же клали рыбу, овощи и морепродукты, оставляя все это под прессом нужное время. Блюдо стало невероятно популярным в Токио. Начали открываться различные заведения, рестораны, магазины, закусочные, где продавали суши, а также рис для приготовления суши на дому.

Очень скоро появилось множество новых рецептов суши, завоевавших огромное число почитателей этого изысканного блюда. Чтобы приготовить его и придумать свой уникальный рецепт, не нужно следовать каким-либо устоявшимся догмам или требованиям, единственное условие – ваша фантазия. Вы вправе экспериментировать с различными ингредиентами, ограничить которые могут лишь ваши вкусовые пристрастия. Предлагаемые рецепты будут отправной точкой, неким образцом, который вы используете, как кулинар.

Суши и роллы - визитная карточка Японии, завоевавшая популярность во всем мире. Хотя сами японцы с сожалением утверждают, что именно эта популяризация привела к утрате духовности, которая была присуща прежним заведениям, где готовили это блюдо. В России суши и роллы с некоторых пор не являются экзотическими, суши-бары стали привычными для нас, а японские рестораны предлагают доставку суши в офис и на дом.