История и традиции армянской кухни

Армянская кухня является одной из самых древних азиатских кухонь, а в Закавказье – самой древней, сложившейся на протяжении ее, как минимум, тысячелетней истории.

Многие считают, что этот период может исчисляться даже тремя тысячами лет. Армянское государство образовалось уже в VI веке до н. э., а во II веке до н. э.  было разделено на восточную и западную части. В это время Армению не раз завоевывали различные чужеземцы: монголы, арабы, турки, иранцы. Некоторое время страна была поделена между Ираном и Турцией, из-за чего материальные и человеческие ресурсы были истощены. Но, тем не менее, духовную культуру народу сберечь удалось, сохранилась и армянская кухня. В турко-сельджукскую кухню армяне внесли свой вклад, и некоторые чисто армянские блюда пришли в Европу, как турецкие.

Преемственность и традиционность кухни Армении проявляются многообразно. Это и использование старинных кухонных приспособлений, и техника готовки, и состав сырья, и сохранение своеобразной вкусовой гаммы. На характер блюд оказывает большое влияние глиняный вид посуды и тонир – тип очага, который первоначально был принят в Армении. Надо заметить, что впоследствии это распространилось по всей территории Закавказья. Тонир обеспечивает особый вкус выпекаемым хлебным изделиям, супам и мясным блюдам. В нем также парят каши, пекут овощи, коптят птицу и рыбу.

От посуды, в которой готовится еда, произошло множество названий армянских блюд. Например, тапак, кчуч, путук – виды посуды из глины, давшие названия вторым  и первым блюдам. От армян подобная традиция перешла к их соседям - азербайджанцам и грузинам. Армянские блюда отличаются сложной и трудоемкой технологией приготовления. Готовка состоит из множества операций, которые требуют затрат большого количества труда и времени при приготовлении суфле и других масс, взбивании, фаршировке и др. Операции выполняются по отдельности, затем части блюда соединяются.

Например, приготовление таких вкусных кондитерских изделий, как назук и гата - довольно трудоемкое занятие, где используется многослойное тесто. Готовка сладостей из орехов или фруктов состоит из нескольких этапов и порой может растянуться на две недели. Причем, технология получения десерта отличается большой оригинальностью и сменой операций, благодаря чему, даже обычное сырье – зеленые помидоры, баклажаны, арбузные корки, тыква, незрелые орехи приобретают изысканный аромат и неповторимый вкус.

Первые блюда тоже отличаются изобретательностью. Одни супы, готовятся на кисло-молочной и яичной основе, в отвар и навар других добавляют различные компоненты. Раздельно готовятся бозбаш, особые виды лапши. Главной целью данных приемов является создание облагороженного блюда и его обогащение с помощью внесения различных добавок. Отсюда и разнообразие меню с использованием молотого мяса и других измельченных компонентов. Это такие блюда, как схторац, кололак, толма. Используется, конечно же, и натуральное мясо в приготовлении армянского шашлыка, мясного кчуча, пастынера с овощами, блюд из цельной птицы. Но эти рецепты очень древнего происхождения и в современной кулинарии используются намного реже, считаясь слишком простыми.

Армянская кухня очень богата различными блюдами, отличающимися разнообразнейшей вкусовой гаммой, обусловленной не только особыми технологиями. Сам состав сырья, культивируемого в долинах и нагорьях Арарата, природные условия этой местности оказывают огромное влияние на вкусовые качества блюд. Испокон веков армяне занимались разведением скота и птицы, и их культивирование привело к большому разнообразию домашних животных и птиц: свиней, коров, овец, буйволов, кур, уток, гусей, индеек. В приготовлении пищи используется и дикая птица. Благодаря скотоводству, стало развиваться и производство изделий из молока. Это, в основном, кисломолочные продукты, бурдючные и кувшинные сыры, которые в армянской кухне играют очень важную роль. Их используют, в том числе, и в качестве компонентов, добавляемых в различные блюда.

Очень рано в долинах Армении возникло и земледелие. На плодородных землях выращивали широкий ассортимент культур: ячмень, рис, пшеницу, бобовые культуры – горох, фасоль, чечевицу. Нередко в приготовлении каш и супов использовали одновременно несколько видов круп и бобовых. В приготовлении изделий из муки, брали несколько ее видов, а также разных помолов, количество которых временами доходило до 15-ти. За многие века кулинарные традиции прочно закрепились в армянской кухне.

Особое место в рационе армян отводится хлебу – лавашу. Выпекают его обычно из пшеничной муки, иногда добавляя кукурузный или картофельный крахмал. Фрукты и овощи тоже играют большую роль в питании народов Закавказья. Употребляют их сырыми, квашеными, сушеными и маринованными, а также используют в приготовлении первых и вторых блюд. Своеобразный вкус придают фрукты, добавляемые в супы: айва, лимон, алыча, гранат, курага, изюм и др.) Не исключаются и дикорастущие травы, не говоря уже о всевозможных пряностях: кинза, перец, кардамон, мята, корица, гвоздика, лук, чеснок, базилик, эстрагон.

Из жиров чаще всего применяется топленое масло, на котором жарят птицу, мясо, рыбу, овощи, готовят супы и кондитерские изделия. Приготовляют топленое масло обычно из  мацуна, который, в свою очередь, получают из овечьего молока, имеющего кисловатый привкус. Поэтому данный аромат передается и готовящемуся блюду, на вкусовые качества которого влияют и способы тепловой обработки. Одно и то же блюдо могут подвергать и обвариванию, и обжариванию, и тушению. Благодаря такому сложному процессу, еда приобретает очень нежную консистенцию и буквально тает во рту. Поэтому, армянская кухня достойна всяческого внимания и изучения, чтобы обогатить рацион вашего питания, а также доставить удовольствие и удивить близких и гостей вкуснейшим блюдом.